Freitag, 8. August 2014

Die neue Bayrische Küche - Mei is des guat!

Die neue Bayrische Küche

von Florian Lechner

erschienen im blv Verlag












So langsam fängt die Urlaubszeit an. Da wir dieses Jahr Urlaub auf Balkonien machen, bringen wir uns ein bisschen Urlaubsflair nach Hause. Für den kulinarischen Genuss muss man auch gar nicht weit "reisen", ich find Deutschland hat mehr als nur ein paar schöne Fleckchen. Unter anderem Bayern mit seiner bodenständigen Küche.

Der Autor, Florian Lechner, ist Gastronom und Küchenchef vom Restaurant "Moarwirt" im oberbayrischen Hechenberg und vom "Café Nymphenburg Sekt" auf dem Münchner Viktualienmarkt. Im durchaus interessanten und mehrseitigen Vorwort verrät er uns folgendes:
Ich plädiere dafür, lieber nur einmal in der Woche Fleisch zu essen, dann aber ein Stück von bester Qualität. Ich wünsche mir, dass sich die Menschen beim Kochen wieder Zeit nehmen - zum Beispiel für richtig gute Saucen, die davon leben, dass das Fleisch schön langsam dunkelbraun angebraten wird, um so ein wunderbares Röstaroma zu erhalten. Ich würde mich freuen über mehr Fantasie und Mut beim Kochen - zum Beispiel mal Semmelknödel aus dem persönlichen Lieblingsbrot, um so den sensationellen Unterschied zu altbackenem Supermarkt-Knödelbrot zu erkennen. Oder einfach mal Neues und Altes kombinieren - wie bei einem Pesto aus Radieschenblättern.
S. 10

Die Rezeptvielfalt erstreckt sich von
Brotzeit & Salate
Suppen
Bayrisch vegetarisch
Beilagen
Fisch
Fleisch
Desserts
Backen

und erzählt anfangs etwas über die
Bayrische Küchengeschichte
Das bayrische Küchenjahr
und
Bayrische Spezialtitäten.

Ich finde, dass ein gutes Kochbuch sich auch an Kochanfängern orientiert sollte und freu mich immer über Küchenbasics: Grundrezepte. Auch wenn ich selbst mittlerweile mindestens 40 Kochbücher besitze und überwiegend in den meisten immer ein Rezept für eine Gemüsebrühe enthalten ist, bin ich meistens am staunen, wie unterschiedlich die Rezepte doch ausfallen! Dagegen wiederholen sich auch andere "Standard-Rezepte" und lassen mich dann schnell weiterblättern. Die Küchenbasics in "Die neue Bayrische Küche" haben mich dagegen erstaunt!

Grünes Tomatenconfit, Löwenzahndressing, Salzzitronen, Waldmeistersirup, Mangomarmelade und noch viele weitere Rezepte sind weit entfernt vom üblichen 08-15 Standart.

Dies Wertschätzung und Leidenschaft zum Essen, die Verknüpfung zwischen alten und neuen Rezepten die trotzdem traditionell und bodenständig bleiben, den Genuß, Mut und Neugier; kurzum qualitatives kochen auf hohem Niveau merkt man jedem einzelnen Rezept an!

Alleine, wenn ich jetzt durch das Kochbuch blättere beim Schreiben der Rezension läuft mir wieder das Wasser zusammen! Die Rezepte sind mehr als schmackhaft fotografiert und beim Nachkochen habe ich festgestellt, dass mein Rezept dem Rezeptfoto sehr nahe gekommen ist!

Und der Geschmack erst! Lecker, lecker, lecker!
Nachgekocht habe ich bislang Semmelknödel (wobei ich mich hier an eine der Variationen mit Käse gehalten habe) für den Knödelsalat. Die übrig gebliebenen Knödeln habe ich am nächsten Tag als Suppeneinlage genutzt.


Copyright: © Raider / BLV 


Hier seht ihr verschiedene Knödelvariationen, z.B. mit Käse oder Roter Beete, aber auch eine Kräutervariante ist mit dabei.
Copyright: Raider / BLV

Copyright: © Raider / BLV
Hier seht ihr meinen Knödelsalat, daneben das Originalbild aus dem Kochbuch.





Und Wiener Schitzel habe ich nachgekocht, doch leider sind die Bilder verwackelt.
Das Nachkochen hat wunderbar geklappt, die Rezepte sind unmissverständlich beschrieben und leicht nachzukochen. Bei den kniffligeren Rezepten (so wie die Semmelknödel) gibt es sogar noch extra Tipps und Kniffe die aufgezeigt werden. Leider fehlen bei den Rezepten die Mengenangaben sowie Angaben über den Kaloriengehalt. Ich schätze das die Rezepte für 4 Personen ausgelegt sind. Doch so lecker wie das Ergebnis ist, wirds bei guten (oder ausreichend) Essern keine Reste geben oder man kann auch noch am nächsten Tag was leckeres essen ohne großen Aufwand!

Aber überzeugt euch am besten selbst vom Geschmack! Mit freundlicher Genehmigung vom blv Verlag präsentiere ich euch ein Rezept für Allgäuer Käsespätzle:


Zutaten:

100 g Mehl; 100 g Wiener Griessler; 2 Eier; 100 ml Milch; Salz, Macis; 70 g Butter; 100 g Allgäuer Bergkäse, gerieben; 50 g Allgäuer Emmentaler, gerieben; 200 g Zwiebeln; 1 Knoblauchzehe; Pfeffer

Zubereitung:

1. Beide Mehlsorten mit den Eiern, Milch, Salz und Macis in einer Rührschüssel mit dme Handmixer rasch zu einem festen Spätzleteig verarbeiten.

2. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, 2-3 Prisen Salz zugeben. Teig mit einem Spätzlehobel in das kochende Wasser hineinschaben, 2-3 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen (die Spätzle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen).

3. Spätzle in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Spätzle zugeben, Käse darüber verteilen, alles gut vermischen und noch 2-3 Minuten bei kleiner Hitze schmelzen lassen.

4. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die geschälte Knoblauchzehe dazugeben und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Vor dem Servieren den Knoblauch wieder entfernen.

Mein Tipp (vom Autor):

Spätzle sind das perfekte Familienessen. Ich bereite es sehr gerne für eine größere Gruppe zu. Lasse alles schön langsam im Rohr schmoren: Dazu am besten Spätzle, Zwiebeln und Käse abwechselnd in einer Auflaufform schichten und bei 140 Grad für 15-20 Minuten im Ofen schmoren. Dann einfach die Schüssel in die Tischmitte stellen und eine große Schüssel Salat dazu servieren.

Dieses Kochbuch bringt einem die bayrische Küche näher und besticht durch seine köstlichen Rezepte! Probiert es aus - Ihr werdet nicht enttäuscht sein!



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